カテゴリ:フレンチ( 35 )

2006年 02月 16日
おうちでピクルスを作る
出ました、ピクルスです。
とうとう作ってしまいました、ルールブルーやトゥルトゥーガで出てくるピクルスの
あまりの美味しさに、おうちでもあるとこれはゴキゲンな1品です。
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<材料>
 ・きゅうり、カリフラワー、にんじん、小玉ねぎ、シャンピニオン、
  赤・黄色のパプリカ、オクラ、れんこん、などなど
 ・白ワインビネガー 500ml
 ・たかの爪 1g
 ・エストラゴン 3g
 ・にんにく 6g
 ・粒こしょう 2g
 ・コリアンダー 2g
 ・ローリエ 2枚
 ・塩 90g

<作り方>
①保存ビンはあらかじめ煮沸して、布巾なので拭かないで乾かしておく
 美味しくなるのは2週間後ぐらいなので、煮沸殺菌が必要です。
②きゅうりは、塩をすりこんで一晩おいて、翌日洗ってキッチンパーパーで水分をとる
③長さをそろえて切る
④他の野菜はサッと茹でて水分を切ってビンに詰めていく
④ビネガー類などを入れる
⑤詰めたらビンをもう一度煮沸するため、ビンの蓋のしたまでのお湯にひたす
⑥この状態でゆっくり沸騰させ、ビンの中の空気を殺菌する。
これをすることにより、保存が長くできます。

ビンを開ける時は、ポンッ!という軽やかな音ともに美味しいピクルスの誕生です。
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by masoon | 2006-02-16 23:15 | フレンチ
2006年 02月 10日
Le Pilierで、Saint Valentine
Le Pilierは谷町6丁目と玉造の中間ぐらいにある、女性スタッフだけでやっている
フレンチのレストランです。

関西でもフレンチ、イタリアンのお店が増える中で、女性シェフのお店はまだまだ
めずらしいのではないでしょうか。

・前菜は自家製ピクルス
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キュウリ、カリフラワー、レンコン、赤・黄パプリカ、オクラ、セロリ、小タマネギ
いつ食べてもビネガーの味付けがよく漬かってます。

・イワシとじゃがいものテリーヌ プロヴァンス風味
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旬のイワシとじゃがいものテリーヌはうまい取り合わせになってます。

・仔鳩のロティ スパイシーなソース ヴァドヴァン風味
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こってりとしたスパイシーソースに仔鳩の肉がうまくからんで、いつのまにか
指でつかんでシャブリしてました。

デザートは、イチゴのマリネとパンナコッタ
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そして!エスプレッソ・コーヒーにチョコレートが?
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「ヴァレンタインなので・・・」
「なになに!ヴァレンタインチョコだぁー」
なんて感激モノでしょうか、
あー、これぞ女性スタッフならでは気持ちでしょうか、
ここはますます居心地のいいフレンチ・レストランです。

料理は、トゥルトゥーガ仕込みの豪快料理で、シェフの味つけは女らしいと思ったら
大違いで、女性客もしっかり食べてかからないと食べきれない太っ腹シェフに
負けるかもです。

「女性シェフの作る料理には強い要素のものが圧倒的に多いけれど、
強い中にも頼りないような味は出てこないのだろうか?」と思ったりするんですけど、
女味、男味、いつかそれを突破するのは、最前線にいるここLe Pilierのシェフだろう
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by masoon | 2006-02-10 23:42 | フレンチ
2006年 02月 07日
チーズを使った料理あれこれ
昨年の吉田牧場ツアー以来、子供時代のプロセス・チーズ苦難時代から解放
されて、チーズ大好き人間になってしまいました。
ただし!チーズ料理です。
白カビ、青カビ、山羊さんの匂いはやっぱりダメ!

吉田牧場には、吉田全作氏の作るカマンベール、ラクレット、モッツァレラ、リコッタ...
などのおいしいチーズがいっぱいあるらしいのですけど、その時食べたのは
フレッシュ・モッツァレラを使った薪釜で焼かれたピッツアでした。
今年も食べたいなぁーです。

チーズの講習で食べたのはこんなんです。
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・セルヴェル・ド・カニュ
 フロマージュ・ブランに、ニンニクエシャロット、エストラゴン、イタリアン・パセリ
 シブレット、生クリーム、レモン汁、オリーブオイルをまぜたもの

・ロックフォールのオードブル3種
 りんごにバターとロックフォールをはさんだもの
 グリーンアスパラとロックフォール
 アンディーブにロックフォールとバター

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・カマンベールのオーブン焼
・じゃがいものフリーコ
 
 フォンティーナ、エメンタール、パルメザンとじゃがいものゆがいたものを
 一緒に炒めたもの
・牛フィレ肉のロックフォールソース
 牛乳とロックフォールを煮込み、パルミジャーノを加えて、コショウとバターで味付け
・ディヤブロタンのノルマンディー風 
 ベシャメル・ソースを作って、ごはん、カマンベールを加えて煮込んで、
 一口サイズのコロッケにして揚げたもの

いゃぁー食べた食べた!チーズもこれだけの料理に変身するとますます奥がふか~い!
AOCのチーズを買って家でも作れそうです。
ほんまかいなですけど。



 
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by masoon | 2006-02-07 23:17 | フレンチ
2006年 02月 06日
ナチュラルチーズのお勉強
日ごろチーズとはまったく縁のない食生活なんですけど、パンとチーズは切り離す
ことはできないので、ちょっとばかしお勉強をすることにしました。

今日登場したチーズはこんなのです。
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・カマンベール・ド・ノルマンディ(AOC)
・ポン=レヴェック(AOC)
・サント・=モール・ド・トゥーレーヌ(AOC)
・ロックフォール(AOC)
・サンーネクステール(AOC)
・ボーフォール(AOC)

後ほどチーズを使った料理もご紹介します。
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by masoon | 2006-02-06 23:58 | フレンチ
2006年 02月 03日
ファームレストラン”Aのテーブル”
オープンしえてから知り合いの知り合いのお店だったので、「いつでも顔をだせば」で
ながらく行ってませんでしたオーストラリア料理の「Aのテーブル」へ

オーストラリア料理については「情熱大陸」でみた日本人シェフの活躍がクローズアップ
されてますけど、料理はどんなんかあんまりイメージは強くありません。


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・北海道厚別産生牡蠣、未熟ブドウソース
・オーストラリア産ジャンボマッシュルームの網焼き
・産地直送の生野菜、ホワイトアスパラガス、カリフラワー、ロマネスコ
             プチブベール、ハナコッリー
・パスタは本来メニューにあうクリームソーズなんですけど、あっさり系に変更
・メインは岩手県産ホロホロ鶏のむね肉のロースト、下仁田ネギ添え
・パンはフランスから冷凍で届くフランスパン
 これが以外とトースターで焼いてでてくるのですけど、クラムとクラストのバランスが
 とれてて、美味しかったのです。

メインに関しては、魚が2種に、肉が6種類ぐらいいわゆるオージービーフに
なるんですかね?
期待は野菜だったのですけど、残念ながらオーストラリアの
めずらしい野菜が食べられなかった(ほとんど国内で手に入る野菜でした)

岩手県産ホロホロ鶏のむね肉が肉質的にささみのような感じだったので、
あまりにもアッサリ系で選択ミスでした。
ジビエが食べたいなぁー
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by masoon | 2006-02-03 01:43 | フレンチ
2006年 01月 28日
ナチュラルガーデン・カフェでランチ
リーがロイヤルまで来てしまったので、久しぶりにナチュラルガーデンの「五穀米カレー」を
と、思ったらメニューはガラッと変わってしまっていて、「なつかしカレー」なるものが、
その中から、ベジタブル・カレーを選びました。
まったく、ベジタリアンではないんですけど、めずらしい野菜は大好きです。

ベジタブル・カレー
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お皿のほとんどは野菜になりました。

もう少しバターライスほしいなぁー、ナンもほしいなぁーと思いながら

隣のテーブルの人は子羊の骨付き肉なんかがドカーンと乗っているでは!

メニューの選択ミス?
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by masoon | 2006-01-28 23:16 | フレンチ
2006年 01月 22日
ヴレ・ド・ヴレ シェ・ヒロでランチ
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新町にあるヴレ・ド・ヴレ シェ・ヒロ
お昼からピアノ・トリオの演奏がリズミックで
グルーブ感あって、とても居心地のいいお店です。
落ち着きのある厨房を眺めながら、
こちらの空間もゆったりなので
ランチが和やかなペースでとれるのが○

Dejeuner A 1470円
有機野菜のサラダ ラビコットソース

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全部で8種類もある有機野菜のサラダ、ひとつひとつが楽しめる旬のものです。
下仁田と小かぶ、それにキャロットが特に旨いなぁー

メインは真鯛のロースト
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さつまいものピューレとトマトのピューレ、甘味とほどよい酸味が真鯛に良く合います。

デザートとコーヒー
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マンゴーのシャーベット

またまたのんびりとしたランチになりました。
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by masoon | 2006-01-22 18:19 | フレンチ
2006年 01月 14日
ルールブルーでBirthday!
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朝に東京の姉から「おめでとう!ハッピーバースディ」というお花が届いて
早いもので年に一度の生誕祭です。

今年はもう21世紀に入って6年目、2000年問題で大晦日を過ごして6年も経つんですね
サッカーもワールドカップイヤーだし、冬季オリンピックもあるし、ボストンのスペンサーも
健在だし、ついにビリージョエルのBOXが出るし、PRIDEもヘビ-のGPがあるし、
アシモもお茶を運んでるし、カレンダーを見るとあっというまに365日は過ぎてしまうので、
今日一日を楽しく美味しいものを食べられれば・・・

そんなわけで、今年最初のルールブルーのディナーとなりました。

・自家製ピクルス
 セロリ、ニンジン、キューリなどルールブルーの甘酢は好みのクエン酸です。

・明石の蛸のやわらか煮
 蛸とラタトゥーユの野菜がくたくたに柔らかい!

・和歌山産しまあじのクリュ、キューリとみょうがのサラダとみょうがの甘酢
ピクルス、ケッパー、トマト、エシャロット、シブレットのソース
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しまあじの肉質とみょうがの取り合わせがいつ食べても美味しいのです。
なぜか毎回注文してしまいます。

・和歌山産しらさ海老のポッシェとうずらの卵のポーチドエッグ
レタスとロマネスコのサラダ 鳥取境港のカニミソのマヨネーズ

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本日の逸品はこれですね。
ロマネスコはカリフラワーの一種でペパーミントグリーン色した甘くてちょっと苦味の
あるこの一月時期に出回る野菜です。
野菜の上にのっかるしらさ海老はやわらくてでかい、よこにある白いかたまりが
ポーチドエッグ!味付けのソーズはカニミソマヨネーズとくるのですから
ウマイにきまってます。

・熊本直送の朝市野菜のバターソテー
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・デザートは自家製プリンにマンゴーのシャーベット
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今日のスタンダードソングはエセル・マーマンの♪エニシングゴーズ
それにドリス・デイがヒッチコックの映画の中で歌った♪ケ・セラ・セラ
が流れています。
歳をとるごとに、♪エニシングゴーズ(どうにかなるさ)、と♪ケ・セラ・セラ(なるようになる)です。
♪Whatever Will Be Will Be
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by masoon | 2006-01-14 23:14 | フレンチ
2006年 01月 13日
下町フレンチ・ダン・ル・シエル
昨年の6月にオープンした「ビストロ ダン・ル・シエル」へランチを食べに
天6から歩いて本庄東へ向かう途中にビストロはありました。
天満界隈では、イタリアンは激戦区なんですけど、フレンチは「DIVA」があるぐらいで
ニューフェイスの参戦です。
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ランチは2種類Aコース900円とBコース1500円

Bコースの料理は3種類から選べて、ハヤシライスに衝動的な感がピン!ときました。
(それは単なるお子ちゃまの発想ちゃうんかいな!と、つっこまれそうですけど・・・)

その前に野菜たっぷりスープ
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スープがじんわり、ジワジワ素材の味が染み込んできます。ホカホカ・・

これがハヤシライス
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実は懐かしくなって「あっ!ハヤシもあるでよ~」と記憶が呼んだのすよ。
しっかりとしたバターライスにお約束のデミグラスソースに肉、タマネギ、マッシュルーム
がじっくり煮込まれて・・・
ここでまた回想で、昔はフレンチ、イタリアンなんてなくて、ひっくるめて洋食でした。
じっくり味わいながらの、イイ味です。

デザートはこの3種盛り
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マダムがパティシエなので美味しい時間が約束されています。

これに自家製のフォカッチャ風のプチパンとコーヒーが付いてます。


ダン・ル・シエル
大阪市本庄東2-3-23
TEL 06-6373-2332
不定休、日曜昼休み
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by masoon | 2006-01-13 23:53 | フレンチ
2006年 01月 09日
高津宮とんど祭りで青空ランチ
高津宮の祭事・とんど祭りに行ってきました。
とんど祭りは、
〆飾り古神札焼納の儀で追儺 (魔除)の神事でもあり、境内では「自称日本一の屋台」が
13店出揃って、大賑わいでした。
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11時の開店から人気店には行列はあたりまえ!
今日は絶好のお日和で、青空の下で食べるものはどれも美味しいものばかり

まずはラ・トォルトゥーガ(フレンチ)
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オーストラリア産仔羊とトォルトゥーガのクスクスだぁー
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これで700円!

エスカルゴのクロケット
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これで500円!

次が、ホテル・ニューオータニのフランス料理サクラ
ドミニク・コルビが自ら境内で鍋をくっている!
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コルビ風もつのトマト煮 1000円
トマト・スープの中にこれでもかと、もつがてんこ盛りではいってます。
テレビのインタビューで「これでは儲かりまへん」と、コルビ氏
ええスープになってるし、もつはとろけるよー

なにわ翁のざるそば500円
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特設蕎麦うちでうたれた蕎麦と焼みそをウマウマです。

うずら屋の比内地鶏の手羽先とソーセージ 焼牡蠣
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京橋・うずら屋の食材は、こんな青空の下でバカバカ食べるのもまたよく似合うもので、
うずら、ホロホロ、イベリコなど売り切れ必至でした。

他にも、和食「桝田」、「藤久」、リストランテ「イタロ」、中国料理「乾隆亭」
肉料理「遊山」、釜たけうどん、などが出てワイン、日本酒、ビールが次々と
飲めや食べての冬の屋台は大繁盛でした。
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by masoon | 2006-01-09 23:28 | フレンチ